Новости химической науки > Электрохимия определяет остроту соусов

Электрохимики из Британии UK разработали новую точную методику определения остроты соусов с помощью углеродных наноторубок.

Электрохимический метод позволяет определить концентрацию капсаициноидов во всех коммерчески доступных соусах. (Рисунок из Analyst, 2008, DOI: 10.1039/b803588a)

В группе Ричарда Комптона (Richard Compton) из Оксфорда использовали электроаналитическую методику – адсорбционную циклическую вольтамперометрию [adsorptive stripping voltammetry (AdsVS)], с электродами из многостенных углеродных нанотрубок. Исследователи использовали новый метод для измерения концентрации капсаициноидов (capsaicinoids) – cоединений, придающих соусам чили остроту в соусах от мягкого Tabasco Green Pepper до чрезвычайно острого Mad Dog's Revenge.

Традиционный метод Сковилля (Scoville method) для определения остроты пищи, хотя и считается достаточно субъективным, остается главным в пищевой промышленности. Он основан на последовательном разбавлении образца пищи и анализа остроты пятью дегустаторами после каждого разбавления до состояния, при котором острота уже не дегустируется. Рейтинг остроты Сковилля определяется как число последовательных разбавлений.

По словам Комптона метод AdsVS является отличным методом определения капсаициноидов в первую очередь благодаря своей простоте – практически все эти вещества дают одинаковый электрохимический отклик. Многостенные углеродные нанотрубки обеспечивают большую площадь поверхности для капсаицина и его структурных аналогов, поэтому их использование предпочтительнее, чем, например, использование графитового электрода. Адсорбция до определения увеличивает значение электрохимического отклика. Концентрации капсаициноидов, полученные с помощью метода AdsVS могут быть просто конвертированы в единицы Сковилля.

Источник: Analyst, 2008, DOI: 10.1039/b803588a

метки статьи: #аналитическая химия, #биомедицинские микроприборы, #бытовая химия, #нанотехнологии