Новости химической науки > Сладкие секреты шоколада

Изучение изменений микроструктуры шоколада может помочь кондитерам предотвратить образование неаппетитного серого налета на его притягательной блестящей поверхности.

Химики из Канады и Швеции использовали сканирующую электронную микроскопию для изучения того, как на его поверхности происходит выпотевание жира и образуется серое покрытие, которое может испортить вид шоколадных яиц, шоколадных конфет и других изделий из шоколада. Дерик Руссо (Dérick Rousseau) из Университета Риерсон (Торонто, Канада) отмечает, что изучение микроструктуры шоколада поможет констролировать процесс выпотевания жиров.

При увеличении поверхность шоколада напоминает горный хребет. (Рисунок из Soft Matter, 2008, DOI: 10.1039/b718066g)

Жировые отложения появляются на поверхности шоколада из-за флуктуаций температуры в +/– 2 °C, вызывающих плавление и повторную кристаллизацию масла какао. Циклы плавление-кристаллизация приводят к образованию иглоподобных структур, рассеивающих свет и вызывающих потускнение шоколада. По словам Руссо, колебания температуры смертельно опасны для шоколада и, как только продукт покидает завод, ни одно торговое предприятие не может контролировать эти перепады температур.

Для изучения способов образования жировых отложений Руссо и ее коллеги изучали шоколад по мере его старения. Было обнаружено, что поверхность шоколада отличается большой неоднородностью, а жировые отложения образуются только на ее определенных фрагментах. Таким образом, для предотвращения образования неприятного серого налета на шоколаде производителям необходимо минимизировать поверхностные дефекты на шоколаде.

Источник: Soft Matter, 2008, DOI: 10.1039/b718066g

метки статьи: #аналитическая химия, #бытовая химия, #органическая химия, #химия поверхности