Новости химической науки > Где связь между вкусом вина и его химией?

Исследователи из Австралии обнаружили связь между химическим составом красных вин, изготавливаемых из винограда сорта Шираз, и их вкусом.

Исследовательская группа Ричарда Гавела (Richard Gawel) из Австралийского Института изучения вин в Аделаиде (Awri) привлекли к исследованиям экспертов-дегустаторов. На основании результатов исследований можно предположить, что органолептические свойства красных вин связаны с их кислотностью, концентрацией спирта, антоциана (водорастворимого пигмента гликозидного строения, придающего цветам или плодам растений красный цвет) и танинов.

Не всё во вкусовых свойствах вин определяется содержанием танинов.

Бархатный вкус вина во рту был ассоциирован с отсутствием полифенолов, в то время как известковая вкусовая текстура вина главным образом определяется с концентрацией антоциана. Анализ также показал, что увеличение кислотности и содержания спирта отрицательно действуют на известковый вкус.

Бархатистый или жесткий вкус вина определяется содержанием полифенолов в напитке. Вина с наилучшими вкусовыми свойствами и послевкусием характеризуются относительно низким содержанием антоциана наряду с высокой кислотностью, а также с высоким содержанием танинов.

Ранее количественному соотношению между терпким вкусом вина и содержанием танинов уже было посвящено достаточное количество работ, однако, исследование Гавела – первый анализ влияния других компонентов красного вина на его вкус и послевкусие.

Лейг Фрэнсис, член исследователтской группы и сотрудник Awri отмечает, что в настоящее время есть не так уж много информации относительно зависимости вкуса вина от его химического состава. Он утверждает, что для подтверждения выявленных закономерностей необходимы дальнейшие исследования, которые будут продолжены.

Источник: J. Agric. Food Chem., 2007, web advanced publish

метки статьи: #бытовая химия