Новости химической науки > Панцири креветок помогут сохранить вино

Добавки, изготовленные из панцирей креветок, могут стать более экологически чистым и безопасным способом хранить вино, не применяя при этом сульфиты. По результатам дегустации вино, стабилизированное новым материалом, практически неотличимо от вина с классическими консервантами, однако новые добавки не столь опасны для здоровья потребителя или окружающей среды.

Рисунок из Green Chem., 2016, DOI: 10.1039/C6GC01621A

В настоящее время производители вина используют для его консервации и сохранения его свежего вкуса сульфиты и диоксид серы (SO₂). Несмотря на то, что диоксид серы хорошо справляется с поддержанием свежего вкуса вина, его выбросы опасны для атмосферы, к тому же он может вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей. Альтернативный консервант, полученный из креветок, разработан междисциплинарной группой, в которую входят доктора, микробиологи, производители вина и химики-аналитики. Как отмечает руководитель проекта – профессор Мануэль Куамбра (Manuel Coimbra) из Университета Авейро (Португалия), новый консервант гипоаллергенен и решает проблему защиты окружающей среды двумя путями – не вызывает загрязнений окружающей среды и решает проблему отходов, образующихся при изготовлении морепродуктов. Если верить дегустаторам, в ряде случаев этот консервант даже улучшает вкусовые качества вина (по сравнению с рядом марок вин, стабилизированных сульфитами).

Новую консервирующую добавку получают из хитозана, линейного полисахарида, который является производным основного строительного материала для панцирей креветок – хитина. Исследователи из Португалии превратили хитозан в пленки, проведя его кросс-сочетание генипином – веществом, обнаруженном в экстракте плодов гардении.

Исследователи предполагают, что пленки, полученные из модифицированного хитозана, при помещении их в винные бочки удаляют из вина следовые количества железа и меди. Это может препятствовать и влияющему на вкус вина размножению бактерий, и реакциям окисления – строго говоря, по словам исследователей, точный механизм работы новой пленки представляет собой дальнейший этап в изучении свойств новой системы. Несмотря на то, что причины консервирующего эффекта новой добавки еще неизвестны, установлено, что производство пленок можно масштабировать, что, в перспективе, окажется полезным для использования новой технологии на практике.

Фабио Чинничи (Fabio Chinnici), эксперт по пищевым технологиям из Университета Болоньи, отмечает, что результаты исследования его португальских коллег представляет собой многообещающее начала для разработки систем консервирования вина, способных заместить сульфиты и диоксид серы, однако для внедрения новой технологии необходим еще много исследований.

Источник: Green Chem., 2016, DOI: 10.1039/C6GC01621A

метки статьи: #бытовая химия, #химия биомассы, #химия питания, #химия полимеров